Mes recettes catalanes

La crème catalane
Pour 4 personnes
1/2 litre de lait
1 oeuf entier et 2 jaunes
75 g de sucre
15 g de fécule
1 écorce de cannelle
1 peau de citron
1 bâton de vanille

1) faire infuser la cannelle, la vanille et la peau de citron dans le lait bouillant durant 15 mn.

2) dans une terrine travailler ensemble les oeufs, le sucre et la fécule jusqu'à blanchiment du mélange.

3 ) incorporer alors en fouettant vivement le lait bouillant. Porter la crème sur un feu doux (casserole en porcelaine de préférence) et remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à la permière ébullition. La crème catalane doit épaissir progressivement. la verser dans une jatte et la servir fraîche

Mar y Muntanya
mer et montagne (mélange de poissons et de viandes)
Ingrédients pour six personnes :
1 poulet cuit et découpe 1 lapin découpé
1 joue de porc découpée
1 pied de porc cuit à l’eau et partagé en 2
50 escargots
6 tranches de lotte
12 langoustines * 12 gambas
30 supions * 3 gros encornets taillé en lamelles
3 gros oignons
6 tomates
24 moules
laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio (ou à défaut Banyuls)

Pour la sauce ( Picada )
5 gousses d’ail * persil
20 amandes grillées à la poêle * noisettes et pignons ( facultatif )
2 cuillères à soupe de cacao amer * safran
1 tranche de pain

Zarzuella

Ingrédients pour 6 personnes
3 queues de langoustes crues
360 g de queue de lotte
360 g de filet sébaste
300 g d'encornet coupé en lanière
6 petits grondins
12 gambas crues
600 g de moules en coquille
300 g de seiche
4 gousses d'ail
4 g de safran (2 doses)
20 cl litres de vin blanc
le jus d'un citron
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 boîte de tomates concassées
1 cuillérée à soupe de pastis
1 bouquet garni thym, laurier et fenouil
2 cuillérées à soupe de crème fraîche , Sel et poivre

-La veille: Coupez le poissons en tranches pour faire 6 parts puis placez les dans un grand plat avec les gambas, les queues de langouste, les seiches et les encornets,
-Dans un bol, mélangez 1 cuillérée d'huile, l'apéritif anisé, l'ail, le citron, le safran, le vin blanc et le bouquet garni. Salez et poivrez,
-.Versez le mélange et laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, égouttez le tout, réservez la marinade,
-.Nettoyez les moules,
-.Epluchez et émincez finement l'oignon, faîtes revenir dans 1 cuillérée d'huile dans un faitout,
-.Ajoutez la marinade dans le faitout avec les tomates et les oignons, mixez le tout jusqu'à obtenir une sauce consistante.
-.Ajoutez les queues de langouste ainsi que 3 à 4 feuilles de laurier bien parfumées et cuire comme au court bouillon pendant 20mn,
-.Pendant ce temps faîtes revenir les morceaux de poisson et les gambas sur chaque face dans une poêle avec le restant d'huile,
-.Sortez les queues de langouste une fois cuites et coupez les en deux dans le sens de la longueur,
-.Placez les morceaux de queues de langouste dans un grand plat.
-.Couvrez avec la sauce et montez la température jusqu'à obtenir un léger frétillement, 10 mn après ajoutez moules, seiches et encornets et cuire encore 10mn.
-Ajoutez en dernier, les gambas et les poissons (afin qu'ils restent consistant) ainsi que le vin blanc, la sauce doit être assez épaisse,
-.Laisser au chaud dans le four pendant 10 mn. Rectifiez en sel et poivre à votre convenance et juste avant de servir, placez une branche avec qq feuilles de laurier dans le plat pour décorer.

Servir chaud accompagné de riz blanc

La confiture d'abricot
- pour 1 kg d'abricots (des rouges du roussillon)
abricot très peu coloré, qualité gustative exceptionnelle, pour moi le meilleur.

- 750 g de sucre cristalisé

la veille dénoyauter les abricots et mettez les dans une bassine en cuivre avec le sucre

- laissez macéré toute la nuit

- le lendemain faire cuire la confiture

- Laisser tomber quelques gouttes bouillantes sur une coupelle. Si la confiture se gélifie, elle est prête.

- Verser la confiture brûlante dans les pots préalablement ébouillantés. Stériliser. Essuyer le bord des pots, couvrir et renverser le pot, pour la conservation

 

CONFITURE de pastèques et oranges


750 g de sucre par kg de fruits
1 kg de pastèques
1 kg d'oranges


CUISSON : lh à 1 h30
1. Râper légèrement les oranges et les mettre à blanchir 20 à 30 mn Les égoutter et les couper en quartiers.
2. Peler et couper la pastèque en gros cubes.
3. Mettre le tout dans une grande bassine avec le sucre et laisser macérer toute la nuit.
4. Cuire sur un feu très doux jusqu’à transparence des morceaux soit 1 h 1/2. Mettre en pots immédiatement.

La "Bullinada"
pour quatre à six personnes

- 1,5 kg de poissons : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie, congre ...
- 1 kg de pommes de terre nouvelles coupées en tranches épaisses
- 1 pincée de piment rouge - quelques tours de moulin à poivre
- 1/2 cuillère à café de safran
- 5 à 6 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Ecailler et vider les poissons.
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux.
Parsemer le fond de persillade et assaisonner avec le sel, le piment, le safran et le poivre.
Disposer au dessus : 1 couche de pommes de terre, 1 couche de poisson, saupoudrer légèrement de farine et poivrer.
Alterner ces différentes couches jusqu’à la fin
Mettre de l’eau jusqu’à hauteur de la dernière couche.
Couvrir et faire partir à feu très vif. Au premier bouillon, ajouter l’huile.
L’ébulition doit se poursuivre vivement pendant 12 à 15 minutes.

Servir tout chaud

Escalivade de Légumes
pour quatre personnes

- 200g de tomates
- 250g d’aubergines
- 300g de poivrons rouges
- 300g de courgettes
- 250g de poivrons verts
- 250g de poivrons jaunes
- 50g d’oignons
- 4 gousses d’ail
- 50g d’échalottes
- du thym et du laurier

sel, poivre

Laver et éplucher les légumes, sauf les poivrons.
Couper les aubergines et les courgettes en courtes lanières, les tomates et les oignons en rondelles.
Evider et égrener les poivrons, les couper en quatre.
Disposer le tout dans un plat mettre une verre d'eau et mettre à rotir au four à 90°C pendant 35 min.
Débarasser les poivrons de leur peau.
Mettre en marinade les légumes cuits avec 2cl de vinaigre de Banyuls
Présenter sur une assiette en arrosant d’huile d’olive parfumée au thym, laurier et ail.
accompagnement de grillades.

Poulet à la catalane
Pour 6 personnes :
- 1 poulet fermier
- 2 oignons
- 6 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 tomates moyennes
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 3 poivrons (vert, jaune, rouge)
- 2 piments d'espelette
- huile d'olive
- olives noires ou vertes - sel
- poivre
- safran
- thym
- laurier
- basilic
- persil

1/ Couper le poulet en morceaux et le faire revenir et colorer dans l'huile d'olive. Réserver lorsqu'ils sont dorés.

2/ Eplucher les oignons et les trancher en fines lamelles. Les faire revenir et colorer dans l'huile d'olive.
Laver et couper en morceaux tous les légume. Epépiner les poivrons. Couper le piment d'Espelette en morceaux.

3/ Dans un fait-tout, mettre à chauffer de l'huile d'olive, mettre les oignons, tous les légumes. Saler. Poivrer. Ajouter une pincée de safran, les gousses d'ail écrasées, un bouquet de basilic ciselé, thym, laurier, et mouiller avec le vin blanc.

4/ Porter à ébullition et laisser s'évaporer un peu puis ajouter les olives. Cuire 15 minutes puis ajouter les morceaux de poulet.
Cuire encore 45 minutes environ.

Esqueixada de morue
Pour 6 personnes
1 kg de morue séchée, épaisse
2 citrons
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 kg de tomates
1 kg de poivrons rouges
1 oignon
1 gouse d'ail
1 petit bouquet de persil
huile d'olive
sel, poivre
Préparation
1 heure


La veille
Disposer la morue dans un saladier, la couvrir d'eau et la faire dessaler pendant au moins 12 heures en prenant soin de changer l'eau plusieurs fois.
Le jour-même
Bien égoutter la morue et l'effilocher ensuite à la main. La disposer ainsi préparée dans un nouveau saladier et le mettre dans le bas du réfrigérateur durant quelques heures.
Egoutter une nouvelle fois la morue pendant 30 minutes au moins, l'essuyer et la mettre dans un plat.
Enduire les poivrons d'huile d'olive et les ranger sur une plaque du four. Les déposer sous le gril quelques minutes en les retournant pour que toute la peau soit bien noire
Sortir les poivrons du four et les éplucher. Les couper en lanières, retirer les pépins et les recouvrir de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive.
Plonger les tomates 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante ; les égoutter et les éplucher. Puis les couper dans le sens de la longueur, les épépiner et terminer en les coupant cette fois-ci en dés.
Mélanger les tomates avec l'oignon coupé en lanières, le persil ciselé, l'ail haché et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter ce mélange à la morue et recouvrir avec les lanières de poivrons.
Variante : ajouter des petites pommes de terre nouvelles bouillies et encore tièdes ou des coings épluchés, cuits à la vapeur et coupés en cube.

Recette des Panallets dessert

1 oeuf entier + 2 blancs
500 g de pourdre d'amande
500 g de sucre fin
100g de pomme de terre cuite (bouillie)
2 blancs d'oeuf
1 1/2 cuillerée de vanille liquide

faire une pâte avec la poudre d'amande les pommes de terre et le sucre
ajoutez à la cuillère, les blancs légèrement battus jusqu'à ce que la pâte soit de la consistane d'une pâte à modeler.
faire des boules de la grosseur d'un oeuf de caille
Dans le jaune d'oeuf mettre les pignons et les boules (les rouler dans le jaune)
Tôle beurré 20mn au four th 7 /240°

ARTICHAUTS VIOLETS A L'HUILE D'OLIVE

1,500 kg de violets ou autre variété de petits artichauts
3 citrons
1l d'huile d'olive
2 c. à soupe de gros sel
1 bouquet garni
20 grains de poivre
10 grains de coriandre

Préparation : 25 min
Cuisson : 30 mn
Repos : 1 mois

Laver les artichauts. Presser 1 citron et mettre le jus dans un récipient rempli d'eau. Casser la queue des artichauts, enlever les premières feuilles et couper le bout piquant des autres. Plonger au fur et à mesure les artichauts préparés dans l'eau citronnée.
Verser dans une casserole 1,5 l d'eau, l'huile, le jus des 2 autres citrons, le sel et les aromates. Porter à ébullition
Plonger les artichauts égouttés, baisser le feu et laisser cuire à couvert jusqu'à absorption totale de l'eau
Laisser refroidir, retirer le bouquet garni et mettre en bocaux. Les artichauts doivent être entièrement recouverts d'huile. Fermer hermétiquement. Attendre 1 mois avant de consommer

Durée de conservation : 2ans

Crème brûlée à l'orange confite

(pour 6 personnes)
• 1 orange
• 1 dl d'eau
• 50 g de sucre
• 5 cl de grenadine
Pour la crème brûlée
• 6 jaunes d'oeuf
• 90 g de sucre
• 500 g de crème fleurette
• 2 cl de Grand Marnier
• 120 gr de cassonade


La recette
Eplucher l’orange à l’économe puis détailler ces zestes en julienne.
Blanchir, rafraîchir, puis mettre à confire dans le sirop et la grenadine pendant 3 heures environ.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème Fleurette et le Grand-Marnier.
Disposer au fond de plats à œuf de 13 cm de diamètre, la julienne de zestes d’orange confite, refroidie et grossièrement concassée.
Remplir ensuite avec l’appareil à crème brûlée, puis cuire au four à 140°C au bain-marie pendant 20 minutes.
Au moment d’envoyer, saupoudrer les “ crèmes ” refroidies de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.


RECEPTES EN CATALA

Fideus rossejats amb pop

Uns fideus, com veureu, molt fàcils de fer i que fan molt d'efecte. Es tracta d'un segon plat que us encantarà, per fer veure que domineu les tècniques de cocció i que esteu encantats de cuinar per al vostre company o companya en les ocasions especials.

Ingredients:
Fideus rossejats amb pop
(per a 2 persones)

- 125 g saltat de verdures congelat
- 250 g potes de pop
- 250 g fideus del núm. 0
- pebre vermell mòlt picant
- 2 cullerades de romesco en pasta
- 1 gra d'all


Preparacio:
1.Un cop rossejats els fideus, els traiem l'oli. Per la marca, posem a escalfar una paellera.

2.Hi posem l'oli del romesco i hi marquem totes les verdures. Una mica de sal i abaixem el foc. I més oli.

3.Hi afegim el pop, després el romesco. Ho anem remenant perquè es barregin tots els sabors.

4.Ara hi aboquem els fideus. Amb un cassó, fem bullir l'aigua de coure els musclos. I ho aboquem a la fideuà. Ho movem i de seguida cap al forn, que tindrem a molta temperatura. En 4 minuts els tindrem fets!

la Vieille Demeure
4 RUE DE LLOBET 66440 TORREILLES- FRANCE
Tél: (33) 04 68 28 45 71 - Mobile : (33) 6 35 24 12 17 - 6 09 51 55 67 http://www.la-vieille-demeure.com